Los duendes de las estadísticas de WordPress.com prepararon un informe sobre el año 2012 de este blog.
Aquí hay un extracto:
600 personas llegaron a la cima del monte Everest in 2012. Este blog tiene 2.000 visitas en 2012. Si cada persona que ha llegado a la cima del monte Everest visitara este blog, se habría tardado 3 años en obtener esas visitas.
Cerveceros de España, la asociación que representa al conjunto de productores de cerveza en nuestro país, quienes fabrican la práctica totalidad de cerveza en el territorio nacional, ha elaborado una guía llamada ‘Perfect Serve de la cerveza’, en la que, además de reseñar sus orígenes y los diferentes tipos de producto existentes en el mercado, ofrecen las pautas para saber tirar la cerveza perfecta. 
El manual, dirigido a los profesionales del sector con el objetivo de que sus clientes disfruten plenamente de todas las cualidades de esta bebida, recomienda los siguientes pasos al servir una cerveza de presión:
Cómo servir una cerveza perfecta
- Los recipientes deben estar fríos pero nunca escarchados (congelados) pues modifica el sabor y aroma de la cerveza, y afecta a la formación de la espuma.
- Humedecer la copa para eliminar posibles restos de abrillantador que afectan directamente a la formación de la espuma de la cerveza y además favorecerá que ésta resbale por el interior de la copa, evitando que el líquido explosione contra el cristal y pierda parte del carbónico.
- Situar la copa bajo el caño con una inclinación de 45°. La cerveza debe resbalar por el interior de la copa sin provocar espuma y cuando hayamos llenado el vaso hasta las 3/4 partes enderezamos hasta que queden unos dos centímetros hasta el borde y entonces cortamos el grifo.
- Abrimos el grifo de cerveza despacio hasta que se nos forme un fino hilo de crema (“estrangulamos” el paso de la cerveza que sale con la misma presión pero por un espacio mas pequeño, de forma que ésta se bate creando una espuma densa que es lo que denominamos crema).
- Terminamos de llenar los dos centímetros que nos quedan con la crema, haciendo rebosar la posible espuma que se nos hubiese podido crear al llenar la copa con la cerveza.
- Para saber si una cerveza se ha servido bien, se tendrá que observar en el recipiente tres capas: la cerveza, una pequeña nube de carbónico y la crema. Además, según vayamos bebiendo se irán quedando marcados unos aros en el interior del cristal, que es el rastro que va dejando la crema en cada trago.
Fuente: http://diariodegastronomia.com/
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Original en: http://www.cookingideas.es/
Da igual que sea el inidentificable menú de Air Botswana o el plato más exquisito de la carta de Thai Airways, lo cierto es que 9 de cada 10 viajeros están de acuerdo que las comidas del avión son insípidas en el mejor de los casos y asquerosas en el peor. ¿Por qué sucede esto, por más que se esmeren las aerolíneas en diseñar los platos más sabrosos para sus clientes (de business para arriba, sobre todo)?
Todo está relacionado con la idiosincrasia del vehículo: desde el momento en que el avión despega, el aire de la cabina reseca la nariz, entorpeciendo el sentido del olfato, fundamental para disfrutar la comida. Cuando la nave alcanza su altitud de crucero, a 11.000 metros de altitud, la humedad de la cabina se mantiene a niveles mínimos para reducir el riesgo de corrosión de fuselaje, según explica un artículo de NYT sobre la gastronomía de las aerolíneas.
El aire seco (en torno a un 15% de humedad) y la presión de la cabina provocan que se duerman un tercio de las papilas gustativas. A la pérdida de los sentidos del gusto y del olfato se añade una creciente sensación de sed. De algún modo es como si estuviéramos resfriados, tal y como concluyó un estudio que llevó a cabo en 2010 Lufthansa para intentar mejorar la calidad de su catering a bordo.
Eso explica por qué, por ejemplo, se consume tanto zumo de tomate en los vuelos: sabe mucho menos ácido en el aire de lo que lo hace en tierra. También sirve para explicar por qué las aerolíneas tienden a salar y especiar profusamente las comidas, así como a servir vinos afrutados de fuerte sabor.
Además de la sequedad en la boca y las fosas nasales, hay otra escuela de pensamiento que cree que el mal sabor de la comida tiene que ver con un tercer sentido: el oído. Un estudio realizado por la Universidad de Manchester concluyó que los comensales reconocen peor los sabores dulces y salados cuando están sometidos a un cierto nivel de ruido blanco.
Otro factor nada desdeñable que afecta al sabor de los alimentos es la complejidad logística que implica servir comidas a bordo. Las comidas están precocinadas en tierra (aunque en los 60 se cocinaban en el avión) y deben servirse horas después en la aeronave, en el momento justo y a la temperatura adecuada. Según explica en New York Times, un profesor de nutrición con el apropiado nombre de Marion Nestle, “las aerolíneas tienen un problema con la comida a bordo. Si ya es difícil mantener el sabor después de empaquetar, congelar, secar y almacenar un menú, hacerlo a 11.000 metros es todo un reto”. Por tanto, bromea Nestle, “los helados son lo único que sabe bien en un avión”.
El interés de las aerolíneas porque la comida nos sepa mejor no es culinario, sino crematístico. Muchos operadores han dejado de servir comidas gratis en el avión y los menús de pago se han convertido en un sabroso (aunque aún insípido) negocio: segúnWSJ, uno de cada cinco pasajeros compra comida a bordo y, lo que es más importante, los viajeros de las clases preferentes ocupan un tercio de los asientos pero representan una parte significativa de los ingresos de las aerolíneas. Para estos clientes VIP las compañías están reclutando a chefs de alcurnia.
Visto en New York Times, Guía Catering y Wall Street Journal, vía Slashdot.
Varios chocolates normales. ARCHIVO
El efecto de la ingesta de chocolate es pequeño pero percibible y suficiente como para ser considerado algo más que una casualidad, apuntan los expertos. Para el estudio se investigaron los casos de más de mil hombres y mujeres exentos de diabetes, dolencias cardiacas u otro tipo de problemas de salud graves. Dos tercios de los participantes eran hombres y la media de edad se situó en los 57 años.
“Resumiendo, se puede decir que el consumo regular de chocolate está relacionado con un menor índice de masa corporal”, apunta el estudio. La explicación podría residir en que el chocolate estimula el metabolismo, pues los investigadores no detectaron cambios en otros tipos de reacciones que aclarasen la diferencia de peso.
Sin embargo, los resultados del estudio no pueden considerarse como una luz verde para lanzarse sobre tabletas y bombones: los participantes más delgados del estudio comen chocolate regularmente pero con moderación.
El IMC de los participantes en el estudio se situó en una media de 28. El consumo medio de chocolate -según sus afirmaciones- es de dos veces por semana y la práctica media de deporte se situó en 3,6 veces semanales.
El IMC se calcula dividiento el peso entre el cuadrado de la altura.
Original en: http://diariodegastronomia.com/
Hace ya tiempo que la preocupación por el medio ambiente llegó a la gastronomía, con resultados como los nuevos movimientos ‘eco’, como Slow Food, Km.0 o Gastrobotánica, los cocineros y restaurante ‘verdes’ y, en general, una clara tendencia de acercamiento a lo natural, como respuesta a la cada vez más impuesta industrialización.
En esta línea, los productores también han comenzado a sensibilizarse, conscientes de que algunas sencillas modificaciones en sus fórmulas de envasado y transporte pueden suponer, en poco tiempo, una buena aportación ecológica y medioambiental para el planeta.
Menos consumo de vidrio y papel
Casos como el de PradoRey están animando esta tendencia. La bodega ha reducido el peso de sus botellas y de sus cajas de cartón. Estos nuevos formatos, que se lanzarán a partir de marzo de este año, permitirán reducir las emisiones de gases de efecto invernadero tales como CO2, metano y monóxido de nitrógeno, principales responsables del calentamiento global. Con ellos, la bodega disminuirá también las toneladas de vidrio y papel necesarias para su producción. Además, aportarán una mejora en las condiciones laborales de los trabajadores.
El cambio se realizará en los formatos estándar de 0,75cl, que suponen el 92% de la producción de sus dos bodegas, Ribera del Duero y Rueda. Las nuevas botellas, con similares características a las existentes hasta ahora, tienen algo menos de altura y son un poco más estrechas, aunque igual de resistentes. No obstante se ha conseguido aligerar el peso en 130 gramos por botella, que ahora pasarán a pesar 430 gramos, lo cual representa un 23% menos.
Menores emisiones en transporte
En cuanto a las cajas, la disminución alcanza los 168 gramos, hasta los 254 gramos por cada una de ellas. Si las cajas de doce botellas pesaban 16,16 kilogramos, con el nuevo formato no pasarán de 14,5 kilogramos, lo que representa un 11% menos en cada caja de 12 botellas. Mientras que en los palets se llegará a una reducción de 95 kilogramos. Además, a estas deducciones se les debe añadir la reducción de las emisiones durante el transporte, el reciclaje y la manipulación en bodega.
Mejora de las condiciones de los trabajadores
A este respecto, la reducción de peso en botellas y cajas trae como consecuencia también que los procesos de manipulación conlleven menos esfuerzo por parte del trabajador. Otro de los factores implicados es la actuación sobre la propia organización del trabajo, reduciendo la exposición de los trabajadores y del porcentaje de kilogramos/día por trabajador.
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Original en: http://www.diariodenavarra.es/
Del frutero de casa a las mesas más lujosas, la “fruta del tiempo” protagoniza los postres de algunos de los mejores restaurantes
La “fruta del tiempo” protagoniza los postres de algunos de los mejores restaurantes. ARCHIVO
Del frutero de casa a las mesas más lujosas del momento, la humilde “fruta del tiempo” vive un resurgir gastronómico y pasa a protagonizar los postres de algunos de los mejores restaurantes, mientras el mercado recibe versiones de ”alta gama” de manzanas, plátanos y piñas.
Para Jordi Roca, “alma” de los postres de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelín y número 2 del mundo según la revista Restaurant), la fruta “es el ingrediente principal” de cualquiera de sus creaciones culinarias, “es lo que da vida a los postres”.
Roca se rige por tres principios básicos: usar frutas que sean de temporada; que, “obviamente”, tengan la máxima calidad posible, y que hayan sido cultivadas no muy lejos del restaurante.
En los últimos tiempos, el repostero trabaja con frutos rojos de una explotación ecológica ”a diez minutos del Celler”, con manzanas y peras de la zona, y con más de 200 cítricos que protagonizan algunos de sus postres más célebres, como el “Núvol de Llimón”, que también ha inspirado la creación de un perfume.
Otros de los platos del Celler en los que la fruta es la estrella son la “Manzana caramelizada”, realizada con variedad royal gala cultivada en Girona, “Cromatismo naranja”, a base de zanahoria, mandarina, naranja, fruta de la pasión y yema de huevo, o una variedad de este plato en verde, con manzana, lima, aguacate, pepino e higos verdes como ingredientes.
“Antes era difícil encontrar fruta cercana de calidad, y ahora por suerte cada vez hay más”, apunta Roca.
Mientras, para Xavier Pellicer, jefe de cocina de Can Fabes (dos estrellas Michelín), uno de los mayores lujos posibles es “comer fruta que sabe a fruta, que haya madurado en el árbol”, y que aunque no sea estéticamente perfecta, sí lo sea en cuanto a sabor.
Algunas de las creaciones de Pellicer que reflejan esta apuesta por el producto de la tierra son un postre de manzana con trufa en el que el cocinero ha jugado con diferentes texturas del llamado “fruto prohibido”, o una esponja helada de lichi con sorbete de frutos rojos que lleva a la boca toques de ácido y de frescor.
También se decanta por las fresas del Maresme, quizá no tan bellas como las que se ven en los lineales del supermercado, pero insuperables en carnosidad y muy jugosas.
“Y siempre mirando que el sabor no quede demasiado enmascarado”, precisa el chef, quien apuesta por “ser exigente en el origen de la fruta para poder realizar un postre con un sabor más puro, más sincero”.
La revalorización de la fruta también ha traído consigo la llegada al mercado de frutas “premium”, productos considerados de alta gama que, según los responsables de su comercialización, aúnan sabor y estética.
Este factor es importante a la hora de competir con grandes superficies en las que, si bien los estándares estéticos son altos y una fruta debe ser perfecta para poder ser puesta a la venta, su sabor no lo es tanto.
Al haber sido recolectadas demasiado verdes para que aguanten el largo proceso de distribución internacional, estas frutas dejan buena parte de sus cualidades en las cámaras de refrigeración en las que son almacenadas y maduradas.
Por ello, los cocineros hacen hincapié en que lo mejor es consumir frutas que se cultiven cuanto más cerca, mejor, y siempre respetando el calendario estacional.
Todo ello abre el camino a las frutas “de lujo”, como los plátanos y piñascon los que ahora desembarca en España la casa italiana Fratelli Orsero o las manzanas pink lady.
La presentación de estos productos recuerda a una estampa que siempre sorprende a los occidentales que visitan Japón, en cuyos grandes almacenes cada pieza de fruta se vende primorosamente envuelta de forma individual y se cobra a precio de caviar.
“Delicatessen de máxima calidad”, “mucho más que una manzana” o “elegante y sensual” son algunos de los reclamos publicitarios de estas nuevas firmas ya implantadas en otros países europeos como Italia, donde Orsero facturó en 2011 unas 690.000 toneladas de piña y banana destinadas al mercado gourmet.
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El Masala dabba es una caja de especias tradicional de la India, uno de los países con más cultura y encanto en favor de las especias aromáticas que enriquecen con muy variadas mezclas sus platos. Cada región de la India, e incluso cada comunidad o familia, tiene sus combinaciones de especias tradicionales, algunas muy conocidas, en otros casos con secretos guardados que sólo se transmiten a la generación más joven de la familia.
Como en cualquier otra cultura gastronómica, se consuma más o menos variedad de especias, hay algunas que se consideran básicas para el tipo de cocina que elaboran, en este caso se podría decir que son siete especias principales las que se combinan para aromatizar la cocina india, pues siete son los recipientes que alberga el Masala dabba.
Como podéis ver en la fotografía, esta caja de especias se compone de una lata redonda y grande, en la actualidad son generalmente de acero inoxidable, y en su interior dispone de siete pequeños recipientes para conservar y tener a mano las especias más utilizadas, además suelen contener también una o varias cucharillas.
Los recipientes pequeños del Masala dabba pueden llevar una tapa transparente para que se pueda ver el contenido, el interior, y además, la lata grande disponer de dos tapas, una que hace que el cierre sea hermético (o de bandeja para contener las especias grandes como las ramas de canela, cassia…) y otro que embellece la caja de especias.
No hay siete especias concretas para incorporar en el Masala dabba, pues cada cocinero conservará en esta caja las siete especias que más utilice, pero es fácil que en muchas de estas cajas se encuentre el chile en polvo, la cúrcuma, el comino, el cilantro, la mostaza, la pimienta, la canela, el cardamomo, el anís, un garam masala ya preparado, pues forma parte de otras mezclas de especias…
Si estáis pensando en ordenar vuestras especias en una de estas cajas os convendrá comprarla sin pensar a lo grande, es decir, que no escojáis el Masala dabba de mayor tamaño que encontréis a no ser que seáis grandes consumidores de especias, pues como sabéis, las especias pierden sabor y aroma a medida que envejecen y mucho más rápido si se utilizan especias molidas, siempre es preferible tener las semillas, bayas, granos o el formato original.
Sin duda, no hay mejor mezcla de especias que la que podamos hacer a nuestro gusto y con las especias recién molidas, hay auténticas joyas como el tandoori masala, el chat masala o el panch phoron en la cocina india, pero también hay otras combinaciones o mezclas de otras cocinas o de nuestra propia creación. Nos encanta el mundo de las especias…
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/
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