Aquí hay un extracto:

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El manual, dirigido a los profesionales del sector con el objetivo de que sus clientes disfruten plenamente de todas las cualidades de esta bebida, recomienda los siguientes pasos al servir una cerveza de presión:

Cómo servir una cerveza perfecta

- Los recipientes deben estar fríos pero nunca escarchados (congelados) pues modifica el sabor y aroma de la cerveza, y afecta a la formación de la espuma.

- Humedecer la copa para eliminar posibles restos de abrillantador que afectan directamente a la formación de la espuma de la cerveza y además favorecerá que ésta resbale por el interior de la copa, evitando que el líquido explosione contra el cristal y pierda parte del carbónico.

- Situar la copa bajo el caño con una inclinación de 45°. La cerveza debe resbalar por el interior de la copa sin provocar espuma y cuando hayamos llenado el vaso hasta las 3/4 partes enderezamos hasta que queden unos dos centímetros hasta el borde y entonces cortamos el grifo.

- Abrimos el grifo de cerveza despacio hasta que se nos forme un fino hilo de crema (“estrangulamos” el paso de la cerveza que sale con la misma presión pero por un espacio mas pequeño, de forma que ésta se bate creando una espuma densa que es lo que denominamos crema).

- Terminamos de llenar los dos centímetros que nos quedan con la crema, haciendo rebosar la posible espuma que se nos hubiese podido crear al llenar la copa con la cerveza.

- Para saber si una cerveza se ha servido bien, se tendrá que observar en el recipiente tres capas: la cerveza, una pequeña nube de carbónico y la crema. Además, según vayamos bebiendo se irán quedando marcados unos aros en el interior del cristal, que es el rastro que va dejando la crema en cada trago.

Fuente: http://diariodegastronomia.com/

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Da igual que sea el inidentificable menú de Air Botswana o el plato más exquisito de la carta de Thai Airways, lo cierto es que 9 de cada 10 viajeros están de acuerdo que las comidas del avión son insípidas en el mejor de los casos y asquerosas en el peor. ¿Por qué sucede esto, por más que se esmeren las aerolíneas en diseñar los platos más sabrosos para sus clientes (de business para arriba, sobre todo)?

Todo está relacionado con la idiosincrasia del vehículo: desde el momento en que el avión despega, el aire de la cabina reseca la nariz, entorpeciendo el sentido del olfato, fundamental para disfrutar la comida. Cuando la nave alcanza su altitud de crucero, a 11.000 metros de altitud, la humedad de la cabina se mantiene a niveles mínimos para reducir el riesgo de corrosión de fuselaje, según explica un artículo de NYT sobre la gastronomía de las aerolíneas.

El aire seco (en torno a un 15% de humedad) y la presión de la cabina provocan que se duerman un tercio de las papilas gustativas. A la pérdida de los sentidos del gusto y del olfato se añade una creciente sensación de sed. De algún modo es como si estuviéramos resfriados, tal y como concluyó un estudio que llevó a cabo en 2010 Lufthansa para intentar mejorar la calidad de su catering a bordo.

Eso explica por qué, por ejemplo, se consume tanto zumo de tomate en los vuelos: sabe mucho menos ácido en el aire de lo que lo hace en tierra. También sirve para explicar por qué las aerolíneas tienden a salar y especiar profusamente las comidas, así como a servir vinos afrutados de fuerte sabor.

Además de la sequedad en la boca y las fosas nasales, hay otra escuela de pensamiento que cree que el mal sabor de la comida tiene que ver con un tercer sentido: el oído. Un estudio realizado por la Universidad de Manchester concluyó que los comensales reconocen peor los sabores dulces y salados cuando están sometidos a un cierto nivel de ruido blanco.

Otro factor nada desdeñable que afecta al sabor de los alimentos es la complejidad logística que implica servir comidas a bordo. Las comidas están precocinadas en tierra (aunque en los 60 se cocinaban en el avión) y deben servirse horas después en la aeronave, en el momento justo y a la temperatura adecuada. Según explica en New York Times, un profesor de nutrición con el apropiado nombre de Marion Nestle, “las aerolíneas tienen un problema con la comida a bordo. Si ya es difícil mantener el sabor después de empaquetar, congelar, secar y almacenar un menú, hacerlo a 11.000 metros es todo un reto”. Por tanto, bromea Nestle, “los helados son lo único que sabe bien en un avión”.

El interés de las aerolíneas porque la comida nos sepa mejor no es culinario, sino crematístico. Muchos operadores han dejado de servir comidas gratis en el avión y los menús de pago se han convertido en un sabroso (aunque aún insípido) negocio: segúnWSJ, uno de cada cinco pasajeros compra comida a bordo y, lo que es más importante, los viajeros de las clases preferentes ocupan un tercio de los asientos pero representan una parte significativa de los ingresos de las aerolíneas. Para estos clientes VIP las compañías están reclutando a chefs de alcurnia.

Visto en New York Times, Guía Catering y Wall Street Journal, vía Slashdot.

Hace ya tiempo que la preocupación por el medio ambiente llegó a la gastronomía, con resultados como los nuevos movimientos ‘eco’, como Slow Food, Km.0 o Gastrobotánica, los cocineros y restaurante ‘verdes’ y, en general, una clara tendencia de acercamiento a lo natural, como respuesta a la cada vez más impuesta industrialización.

En esta línea, los productores también han comenzado a sensibilizarse, conscientes de que algunas sencillas modificaciones en sus fórmulas de envasado y transporte pueden suponer, en poco tiempo, una buena aportación ecológica y medioambiental para el planeta.

Menos consumo de vidrio y papel

Casos como el de PradoRey están animando esta tendencia. La bodega ha reducido el peso de sus botellas y de sus cajas de cartón. Estos nuevos formatos, que se lanzarán a partir de marzo de este año, permitirán reducir las emisiones de gases de efecto invernadero tales como CO2, metano y monóxido de nitrógeno, principales responsables del calentamiento global. Con ellos, la bodega disminuirá también las toneladas de vidrio y papel necesarias para su producción. Además, aportarán una mejora en las condiciones laborales de los trabajadores.

El cambio se realizará en los formatos estándar de 0,75cl, que suponen el 92% de la producción de sus dos bodegas, Ribera del Duero y Rueda. Las nuevas botellas, con similares características a las existentes hasta ahora, tienen algo menos de altura y son un poco más estrechas, aunque igual de resistentes. No obstante se ha conseguido aligerar el peso en 130 gramos por botella, que ahora pasarán a pesar 430 gramos, lo cual representa un 23% menos.

Menores emisiones en transporte

En cuanto a las cajas, la disminución alcanza los 168 gramos, hasta los 254 gramos por cada una de ellas. Si las cajas de doce botellas pesaban 16,16 kilogramos, con el nuevo formato no pasarán de 14,5 kilogramos, lo que representa un 11% menos en cada caja de 12 botellas. Mientras que en los palets se llegará a una reducción de 95 kilogramos. Además, a estas deducciones se les debe añadir la reducción de las emisiones durante el transporte, el reciclaje y la manipulación en bodega.

Mejora de las condiciones de los trabajadores

A este respecto, la reducción de peso en botellas y cajas trae como consecuencia también que los procesos de manipulación conlleven menos esfuerzo por parte del trabajador. Otro de los factores implicados es la actuación sobre la propia organización del trabajo, reduciendo la exposición de los trabajadores y del porcentaje de kilogramos/día por trabajador.

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Del frutero de casa a las mesas más lujosas, la “fruta del tiempo” protagoniza los postres de algunos de los mejores restaurantes

La “fruta del tiempo” protagoniza los postres de algunos de los mejores restaurantes. ARCHIVO

Del frutero de casa a las mesas más lujosas del momento, la humilde “fruta del tiempo” vive un resurgir gastronómico y pasa a protagonizar los postres de algunos de los mejores restaurantes, mientras el mercado recibe versiones de ”alta gama” de manzanas, plátanos y piñas.

Para Jordi Roca, “alma” de los postres de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelín y número 2 del mundo según la revista Restaurant), la fruta “es el ingrediente principal” de cualquiera de sus creaciones culinarias, “es lo que da vida a los postres”.

Roca se rige por tres principios básicos: usar frutas que sean de temporada; que, “obviamente”, tengan la máxima calidad posible, y que hayan sido cultivadas no muy lejos del restaurante.

En los últimos tiempos, el repostero trabaja con frutos rojos de una explotación ecológica ”a diez minutos del Celler”, con manzanas y peras de la zona, y con más de 200 cítricos que protagonizan algunos de sus postres más célebres, como el “Núvol de Llimón”, que también ha inspirado la creación de un perfume.

Otros de los platos del Celler en los que la fruta es la estrella son la “Manzana caramelizada”, realizada con variedad royal gala cultivada en Girona, “Cromatismo naranja”, a base de zanahoria, mandarina, naranja, fruta de la pasión y yema de huevo, o una variedad de este plato en verde, con manzana, lima, aguacate, pepino e higos verdes como ingredientes.

“Antes era difícil encontrar fruta cercana de calidad, y ahora por suerte cada vez hay más”, apunta Roca.

Mientras, para Xavier Pellicer, jefe de cocina de Can Fabes (dos estrellas Michelín), uno de los mayores lujos posibles es “comer fruta que sabe a fruta, que haya madurado en el árbol”, y que aunque no sea estéticamente perfecta, sí lo sea en cuanto a sabor.

Algunas de las creaciones de Pellicer que reflejan esta apuesta por el producto de la tierra son un postre de manzana con trufa en el que el cocinero ha jugado con diferentes texturas del llamado “fruto prohibido”, o una esponja helada de lichi con sorbete de frutos rojos que lleva a la boca toques de ácido y de frescor.

También se decanta por las fresas del Maresme, quizá no tan bellas como las que se ven en los lineales del supermercado, pero insuperables en carnosidad y muy jugosas.

“Y siempre mirando que el sabor no quede demasiado enmascarado”, precisa el chef, quien apuesta por “ser exigente en el origen de la fruta para poder realizar un postre con un sabor más puro, más sincero”.

La revalorización de la fruta también ha traído consigo la llegada al mercado de frutas “premium”, productos considerados de alta gama que, según los responsables de su comercialización, aúnan sabor y estética.

Este factor es importante a la hora de competir con grandes superficies en las que, si bien los estándares estéticos son altos y una fruta debe ser perfecta para poder ser puesta a la venta, su sabor no lo es tanto.

Al haber sido recolectadas demasiado verdes para que aguanten el largo proceso de distribución internacional, estas frutas dejan buena parte de sus cualidades en las cámaras de refrigeración en las que son almacenadas y maduradas.

Por ello, los cocineros hacen hincapié en que lo mejor es consumir frutas que se cultiven cuanto más cerca, mejor, y siempre respetando el calendario estacional.

Todo ello abre el camino a las frutas “de lujo”, como los plátanos y piñascon los que ahora desembarca en España la casa italiana Fratelli Orsero o las manzanas pink lady.

La presentación de estos productos recuerda a una estampa que siempre sorprende a los occidentales que visitan Japón, en cuyos grandes almacenes cada pieza de fruta se vende primorosamente envuelta de forma individual y se cobra a precio de caviar.

“Delicatessen de máxima calidad”, “mucho más que una manzana” o “elegante y sensual” son algunos de los reclamos publicitarios de estas nuevas firmas ya implantadas en otros países europeos como Italia, donde Orsero facturó en 2011 unas 690.000 toneladas de piña y banana destinadas al mercado gourmet.

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El Masala dabba es una caja de especias tradicional de la India, uno de los países con más cultura y encanto en favor de las especias aromáticas que enriquecen con muy variadas mezclas sus platos. Cada región de la India, e incluso cada comunidad o familia, tiene sus combinaciones de especias tradicionales, algunas muy conocidas, en otros casos con secretos guardados que sólo se transmiten a la generación más joven de la familia.

Como en cualquier otra cultura gastronómica, se consuma más o menos variedad de especias, hay algunas que se consideran básicas para el tipo de cocina que elaboran, en este caso se podría decir que son siete especias principales las que se combinan para aromatizar la cocina india, pues siete son los recipientes que alberga el Masala dabba.

Como podéis ver en la fotografía, esta caja de especias se compone de una lata redonda y grande, en la actualidad son generalmente de acero inoxidable, y en su interior dispone de siete pequeños recipientes para conservar y tener a mano las especias más utilizadas, además suelen contener también una o varias cucharillas.

Los recipientes pequeños del Masala dabba pueden llevar una tapa transparente para que se pueda ver el contenido, el interior, y además, la lata grande disponer de dos tapas, una que hace que el cierre sea hermético (o de bandeja para contener las especias grandes como las ramas de canela, cassia…) y otro que embellece la caja de especias.

No hay siete especias concretas para incorporar en el Masala dabba, pues cada cocinero conservará en esta caja las siete especias que más utilice, pero es fácil que en muchas de estas cajas se encuentre el chile en polvo, la cúrcuma, el comino, el cilantro, la mostaza, la pimienta, la canela, el cardamomo, el anís, un garam masala ya preparado, pues forma parte de otras mezclas de especias…

Si estáis pensando en ordenar vuestras especias en una de estas cajas os convendrá comprarla sin pensar a lo grande, es decir, que no escojáis el Masala dabba de mayor tamaño que encontréis a no ser que seáis grandes consumidores de especias, pues como sabéis, las especias pierden sabor y aroma a medida que envejecen y mucho más rápido si se utilizan especias molidas, siempre es preferible tener las semillas, bayas, granos o el formato original.

Sin duda, no hay mejor mezcla de especias que la que podamos hacer a nuestro gusto y con las especias recién molidas, hay auténticas joyas como el tandoori masala, el chat masala o el panch phoron en la cocina india, pero también hay otras combinaciones o mezclas de otras cocinas o de nuestra propia creación. Nos encanta el mundo de las especias…

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/

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Es muy probable que si vives en una zona en la que hay almendros los hayas visto ya en flor. Eso solo es síntoma de una cosa, y es que por fin vamos a dejar atrás el invierno y empezará una de las mejores épocas del año, al menos para mi, la primavera. Pero todos los cambios de estación implican necesariamente un cambio en nuestros hábitos de vida.

Sí, cambiamos de estación pero también nuestro cuerpo se tiene que “aclimatar” a un nuevo cambio de hora, el día dura más y hay más luz lo que nos afecta a nuestra energía, el clima también nos afectará, etc. Y la mejor forma de combatir ese tipo de cambios y ligeros trastornos, que se conocen como astenia primaveral, es con una buena alimentación.

Hoy os hablaré de algunos de los alimentos que podemos consumir de forma habitual en primavera, y empezaremos por las frutas. La mejor forma de saber qué frutas consumir es ir al mercado o a vuestra frutería habitual. Los mercados tradicionales se nutren del producto de temporada, el más fresco y el más indicado para poder resistir los cambios de las temporadas.

Las mejores frutas de temporada en primavera

Empezaremos con los que nos han acompañado durante todo el invierno y que dan sus últimos frutos a principio de la primavera. Os estoy hablando de los cítricos, en especial de las naranjas, mandarinas y pomelos. En los cambios de temporada uno de los sistemas que más tenemos que vigilar es el inmunitario y la vitamina C de estas frutas nos va a ayudar más que ninguna.

La mejor forma de consumirlas es en zumo y mucho mejor que exprimirlas es licuarlas. De esta forma aprovecharemos la bioflavonas que tiene las membranas, un antioxidante muy poderoso. Aunque por supuesto que se pueden hacer otras preparaciones, en ensaladas, salsas para carnes, etc.

Los frutos rojos, os hablo de las fresas, el fresón y las frambuesas son unos aliados muy buenos para la primavera. Las fresas y los fresones los podemos disfrutar desde finales del invierno y las frambuesas de temporada un poco más adelante.

Las fresas y fresones son ricos en vitamina C y además muy ricos en minerales y calcio. Ideales en postres con otros aportes energéticos como más rápidos como el azúcar, la nata azucarada, etc. También en zumos y batidos, lo único que hay que hacer es limpiarlas y retirarles el pedúnculo.

Las frambuesas son refrescantes, muy jugosas, ideales para picotear de vez en cuando. Pero también para dar color, frescor y sabor en zumos, batidos y algunas elaboraciones, en especial dulces. Aunque una salsa de frutos rojos para una carne asada también va muy bien. Son muy ricas en antioxidantes y en nutrientes.

El melocotón, la nectarina, el albaricoque. Todos pertenecen a la misma familia y son ideales. Diría que es el tipo de fruta prototipo de la temporada. Por un lado son muy ricos en betacaroteno, un nutriente que nos ayuda en prevenir problemas digestivos, respiratorios y de la piel. Lo mejor es elegir las frutas ligeramente maduras, son más dulces y dan mejor color.

Si hay un fruto primaveral por excelencia esas son las cerezas, además de tener todo un ritual, primero con el florecimiento de los cerezos, después con fiestas populares en la recogida de la cereza, después las picotas, más dulces al estar más maduras. Además es una fruta que solo se tiene esta temporada o si no a precio de oro fuera de temporada y de exportación. Son ricas en antioxidantes y otros nutrientes buenos para prevenir problemas circulatorios y en la salud.

Esta es mi selección de las frutas que solo podemos encontrar en esta temporada y que nos darán un empujoncito en enería para superar las crisis primaverales. Una temporada del año en la que hay que salir a la calle, difrutar y llenarse de la energía del sol.

Fotos | El coleccionista de instantes, Carlos Reusser Monsalvez, bdebaca, Alex E. Proimos, Vvillamon

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¿Conocías la flor de la patata?

Como os comenté la semana pasada, hoy os voy a hablar de un experimento del que ya se habló en DAP hace algún tiempo. El experimento consistó en comer 20 patatas al día durante dos meses. La realizó Chris Voigt (CV) en USA y sus resultados se pueden consultar en 20 potatoes a day. El experimento acabó con unos resultados bastante sorprendentes.

CV decidió iniciar esta prueba a raíz de una regulación en los menús escolares de su estado, que eliminaba las patatas por “engordar”. Hay que tener en cuenta algunas cosas antes de continuar con la historia. CV pertenece a la asociación de patatas del estado, y con su experimiento quiso demostrar cómo las patatas, por sí solas, no engordan. Veamos cómo le fue, ¿qué pensáis a priori?

Bien, CV decidió ponerse a prueba durante 60 días, en ese periodo su dieta consistió principalmente en patatas. Patatas fritas, cocidas, en puré, etc… Para cocinarlas y acompañarlas incorporaba aceite de colza u oliva. La composición nutricional de su dieta era por tanto, más de un 80% hidratos de carbono provenientes de patatas, 10% de grasas y 10% de proteínas.

Cómo vimos con los kitavanos, una dieta alta de hidratos de carbono, per sé, no tiene por qué ser perjudicial ni engordar. Además, no todos los hidratos son iguales.

Bien, pues al cabo de 60 días CV, no solo no engordó ni un solo gramo, sino que además perdió peso y mejoró sustancialmente sus marcadores de salud como el colesterol, con una reducción significativa del colesterol LDL (el mal llamado malo). Los resultados de la dieta los podéis consultar en su web, así como su experimietno completo, y algunas de las comidas que hacía.

Detalles curiosos de su experimento

Por ejemplo, durante las dos primeras semanas, su ingesta de calorías se limitó a unas 1600Kcal día. Según CV, no fue por una decisión voluntaria, sino porque su propia dieta le dejaba lo suficientemente saciado. Como el quería demostrar que no era cuestión de calorías, es decir, que las patatas a igual contenido calórico no engordan más, decidió obligarse a subir su ingesta a 2200 Kcal (lo considerado como metabolismo basal o mínimo para que nuestro cuerpo funcione). En ambos casos su perdió peso, aunque obviamente perdió más peso comparativamente durante las dos primeras semanas.

Otro aspecto curioso es que CV, antes de su experimiento roncaba bastante, y parece que durante el mismo dejó de hacerlo. Cuando finalizó su prueba, y volvió a su dieta normal, volvió a roncar. ¿Por qué creéis que pudo ser? Pista: en el mar la encontrarás.

Interpretación de la dieta

Hay que tener en cuenta, que el valor científico de un experimento con un solo sujeto, N=1 es nulo. Otro aspecto a tener en cuenta es que su prueba se “limitó” a 60 días (yo no sería capaz). No sabemos los efectos a largo plazo, pero una dieta así, a la larga carece de algunos nutrientes importantes. Sin embargo, sí que nos puede permitir hacer algunas hipótesis, sobre el motivo que le llevó a CV a no ganar peso.

Las patatas están compuestas por almidón y también todos los aminoácidos esenciales. Esto es importante porque CV perdió peso pero no parece que perdiera masa muscular. De hecho parece que donde más volumen perdió fue en la zona abdominal, donde normalmente se concentra la acumulación de grasa en los hombres.

Uno de los posibles motivos por los CV perdió peso es por la monotonía de su dieta. Parece probado que una dieta monótona o limitada a unos pocos alimentos repetidos una y otra vez, provoca pérdida de peso. Además, es muy posible que comidas basadas en patatas tengan un efecto saciente fuerte, y que por tanto, hagan que tengamos menos ganas de picar entre horas.

De hecho, una de las teorías que últimamente están cogiendo más peso en el mundo de la nutrición, es el de la palatabilidad de las comidas. Algo muy sabroso y muy rico nos induce a comer más (menuda noticia). Sí, pero además, predispone a nuestro organismo a “buscar” más de esa comida. Además, parece que se activan las mismas vías de gratificación que actúan en las drogas

Por tanto, su reducción de peso y limitación natural de la ingesta de calorías, puede estar relacionada con este efecto de “aburrimiento” de las comidas. Por supuesto, su idea no era hacer una dieta divertida, ni siquiera el bajar de peso. Símplemente quería demostrar que las patatas no engordan.

¿Y por qué mejoraron sus niveles de colesterol? Básicamente por su pérdida de grasa corporal. De alguna forma, su cambio en la dieta, podría haber activado algunas rutas metabólicas “dormidas” de quema de grasas. Aunque se sentía saciado, su cuerpo para llegar a esas 2200KCal del metabolismo basal, las complementaba tirando de las reservas de su cuerpo.

Desde un punto de vista evolutivo podría tener sentido. Hace miles de años, es probable que viviéramos periodos de escasez y abundancia cíclicos. Nuestro cuerpo debía ser capaz de quemar grasas y acumular grasas. El problema que tenemos ahora es que nuestro metabolismo siempre lo tenemos puesto en modo “acumular grasas” y puede que el efecto de esta dieta, le diera la vuelta.

Lecciones par llevar

En definitiva, el experimento de CV, es solo eso, un experimiento. No es un dieta, ni creo que sea algo recomendable a largo plazo, pero sí nos deja algunas hipótesis interesantes.

• Eliminar un elemento de un menú o una dieta, debería estar plenamente justificado. En el caso de los menús escolares, eliminar quitar las patatas es una solución simple y errónea, para un problema demasiado complejo, como podría ser la obesidad infantil

• Nada es simple en nutrición. Son muchos y muy variados los factores que entran en juego cuando una dieta hace ganar o perder peso. En este experimento, lo bueno es que CV “aisló” las patatas del resto de factores.

• La monotonía de una dieta puede ayudar a perder peso y además, activar vías metabólicas que teníamos dormidas. Es decir, ¿podría ser interesante no comer de todo todos los días?

No os olvidéis de la pregunta, ¿por qué creéis que dejó de roncar durante ese periodo?

¿Qué os parece el experimiento?
Imagen vía | Por Silverman68, Por floresyplantas.net, AUTOR

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Hace ya casi un año empecé mi aventura laboral en Viscofan S.A., fabricante de envolturas artificales para embutidos, que tiene su ubicación en Navarra. Parte de mi día a día, y durante las visitas a clientes, lo paso inmerso viendo fabricar salchichas, por eso hoy voy a darme este pequeño homenaje en el blog. Y así pues, voy a publicar estos dos vídeo-documentales que encontraréis en mi canal Youtube, uno de Science Channel (arriba) y otro del History Channel (al final), donde resumen el proceso de fabricación de los hot-dogs, ¡alucinante!

¿Sois capaces de imaginar las cantidades de salchichas que se fabrican?

Cuando hablamos de fabricación de salchichas a nivel industrial tenemos que olvidarnos completamente de la tripa natural, de las embutidoras de pistón que utilizan en las carnicerías y pequeños obradores, de la mano de obra atando las piezas y de la cocción en pequeños hornos con humo natural. Nos enfrentamos ante un proceso automatizado, altamente técnico, donde cada línea de embutición hace hasta 2000 salchichas por minuto, todas ellas con talla y peso idénticos.

Veamos que etapas tiene la elaboración a gran escala industrial:

1. El proceso comienza con la selección de materias primas, y acondicionamientode las mismas, y para ello se mezclan cortes de carne de ternera, cerdo e incluso pollo, todo depende del producto final que queramos obtener. Las piezas de carne se reducen en tamaño a través de unas picadoras, de tal manera que luego la mezcla con el resto de ingredientes en la amasadora sea más íntima. No sólo se tiene que añadir carne magra, la parte grasa es más que necesaria para aportar el sabor, aroma y suavidad a las salchichas.
2. La carne picada se lleva a una amasadora gigante, es fácil que de un mismo lote de amasado se puedan llegar a sacar luego más de 50.000 perritos calientes, allí se le añade el resto de ingredientes, entre los que encontramos sal, agua/hielo, especias y aditivos, veamos:
   • El agua en forma de hielo se añade para evitar que la temperatura suba mucho durante el trabajo mecánico.
   • La sal además de dar sabor, facilitará la extracción de proteínas.
   • El jarabe de maíz, azúcares simples, aportará un punto de dulzor y ayudará a retener el agua que se ha añadido, esto último como la fécula de patata.
   • Aditivos como nitritos (conservantes), antioxidantes e incluso colorantes, oglutamato (potenciador de sabor) seguro que también son añadidos, aunque no lo veamos muy claramante en el vídeo.
   • Y especias, estas últimas a gusto del consumidor, y según el producto final que quieras hacer, que lo adaptarás a los gustos de las regiones o países donde se van a vender. Eso sí, la mostaza no puede faltar.
3. La masa que se obtiene en el paso anterior es demasiado gruesa, hay que pasarla por un emulsificador que crea una masa fina final lista para embutir al hacerla pasar entre las aberturas entre estos dos discos que giran a gran velocidad.
4. La masa es transportada hasta la máquina embutidora, las ampliamente extendidasFrank-A-Matic (FAM), un sistema que revolucionó las industria de las salchichas en los años 40 y que hoy domina el mercado de la embutición en tripa artificial celulósica. Estos embuten, porcionan y cuelgan las salchichas a velocidades asombrosas, hasta 2.600 porciones por minuto en los nuevos sistemas iLinker.
5. A estos altos niveles de producción, los hornos tienen que ser continuos, sino corremos el riesgo que sean el cuello de botella de nuestra producción. Entonces,  las salchichas entran a un tunel donde será duchadas con humo líquido y cocidas a 80ºC hasta que gelifique la emulsión. Finalmente, son duchadas con una salmuera a 6-8 grados bajo cero, para enfriarlas rápidamente.
6. Aunque en algunos mercados las salchichas lleguen al consumidor final con el envoltorio de celulósica, sirve de packaging e incluso puede ir impreso, lo normal es que pasen por líneas peladoras, que retiran la tripa gracias a una minicuchillas, unas ruedas giratorias que hacen vacío y una ayudita de vapor de agua a presión. ¿Os acordáis del vídeo que hice hace un tiempo?  Si os estábais preguntando porque la tripa está rayada, es para identificar que se ha hecho correctamente el pelado.
7. Y por último, se envasan, para que así lleguen a nuestras casas. Mmm… ¡Qué ricas!

Bueno, esto ha sido todo sobre la producción de las salchichas a grandes niveles industriales, tener en cuenta que no en todos las fábricas tienen los mismos sistemas y trabajan de la misma manera, pero bien se podría parecer a lo que hemos visto en el vídeo de arriba de John Morrell, o en el que pongo a continuación de Cloverdale Meats.

Os espero por el blog en próximos posts para descubrir como se hacen las tripas celulósicas, si no os lo queréis perder suscribiros al feed y así no os echaréis de menos ninguna de estas aventuras de la Tecnología de Alimentos.

Videos originales de History Channel y Science Channel
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